Vegan-Menü

Vegan ist in. Und selbst für diejenigen, die nicht aus Überzeugung so leben wollen: Ein fester Tag pro Woche ohne tierische Produkte ist gut für die Gesundheit und ein Statement gegen die Massentierhaltung. Man isst also nicht nur lecker, sondern tut auch etwas Gutes!

0712_polentapaeckchen_22Mangold-Polenta-Päckchen

Zutaten für 4 Personen:

• 2 Schalotten
• 1 Knoblauchzehe
• neutrales Pflanzenöl zum Anbraten
• 250 ml Gemüsebrühe
• 60 g Schnellkoch-Polenta
• 6 EL Trüffelöl*
• Salz
• schwarzer Pfeffer aus der Mühle
• Aceto Balsamico
• 8 große Mangold-Blätter
• 100 g getrocknete Tomaten (in Öl)

Außerdem: Backpapier für das Blech

Zubereitung:

1 Schalotten und Knoblauch schälen und fein würfeln. 1 EL Öl in einem Topf erhitzen, Schalotten darin andünsten, Knoblauch kurz mitdünsten. Brühe da zu gießen und aufkochen. Polenta einrühren und bei schwacher Hitze einige Min. rühren, bis die Masse dickflüssig geworden ist. Dann noch einmal 100 ml Wasser dazu gießen, wieder zu einer dicklichen Masse einkochen. 2 EL Trüffelöl unterrühren, mit Salz, Pfeffer und einem Schuss Essig würzen, zugedeckt beiseite stellen. Den Backofen auf 120° vorheizen.

2 Den Mangold waschen. Die Stiele am Blattgrund abschneiden und anderweitig verwenden. Dicke Blattrippen etwas flach schneiden. Die Blätter portionsweise in kochendem Salzwasser 1 Min. blanchieren. Mit einer Schaumkelle heraus heben, kalt abschrecken, abtropfen lassen und gründlich trocken tupfen.

3 Die Tomaten abtropfen lassen und grob würfeln. Die Polenta gut durchrühren. Die Blätter auf der Arbeitsfläche auslegen und die Polenta mittig daraufsetzen. Die Tomaten darauf geben. Die Blätter seitlich etwas über der Füllung einschlagen und fest aufrollen.

Die Päckchen auf einem mit Backpapier ausgelegten Blech im heißen Backofen (Mitte) 10 Min. erhitzen. Dann noch kurz mit etwas Öl in der Pfanne schwenken und zum Servieren mit dem restlichen Trüffelöl beträufeln. Dazu passt eine Kräuterseitling-Balsamico-Creme (siehe Tipp).

Dazu: Kräuterseitling-Balsamico-Creme
1. 200 g Kräuterseitlinge putzen und in Scheiben schneiden.

2. 2 rote Zwiebeln und 1 Knoblauchzehe schälen und fein würfeln. Pilze und Zwiebeln in 2 EL Öl anbraten. Knoblauch und 1 TL getrockneten Thymian dazugeben und kurz mitbraten.

3. Mit 5 EL Aceto balsamico ablöschen. 250 ml Hafer sahne* dazu gießen und etwas einkochen.

Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Zubereitungszeit: 55 Min.

 

Dieses Gericht überzeugt auch Menschen, die sonst mit Auberginen so gar nichts anfangen können. Hier kommt das Fruchtgemüse nämlich gefüllt und knusprig ausgebacken daher – ein herzhafter Genuss!

Dieses Gericht überzeugt auch Menschen, die sonst mit Auberginen so gar nichts anfangen können. Hier kommt das Fruchtgemüse nämlich gefüllt und knusprig ausgebacken daher – ein herzhafter Genuss! Foto: Mona Binner Foto: Mona Binner

Auberginen-Piccata mit Kartoffel-Zitronen-Stampf

Zutaten für 4 Personen:

• 2 große Auberginen
• Salz
• 600 g mehligkochende Kartoffeln
• 350 g Pastinaken
• 100 g Räuchertofu
• 1 kleine frische rote Chilischote
• 1 Zitrone
• 3-4 Stängel glatte Petersilie, Thymian oder Oregano
• 5–6 EL neutrales Pflanzenöl
• 100 g vegane Margarine
• 300 ml Pflanzensahne zum Kochen
• 1 Prise Zucker (nach Belieben)
• schwarzer Pfeffer aus der Mühle
• 1 Prise frisch geriebene Muskatnuss
• 200 g Weizenmehl (Type 405 oder 550)
• 2 TL Backpulver
• 1/2 TL getrockneter Thymian

Außerdem: Weizenmehl zum Wenden

Zubereitung:

1 Die Auberginen waschen und quer in 16 ca. 1,5 cm dicke Scheiben schneiden. Die Scheiben mit Salz bestreuen und zugedeckt 20 Min. Wasser ziehen lassen. In der Zwischenzeit die Kartoffeln und Pastinaken schälen, grob würfeln und in reichlich Salzwasser in 15–20 Min. gar kochen.

2 Inzwischen den Räuchertofu quer in 16 Scheiben schneiden. Die Chili putzen, längs halbieren, die Samen und Scheidewände entfernen und die Chilihälften fein würfeln. Die Zitrone auspressen. Die Kräuter waschen, gut trocken schütteln und die Blättchen abzupfen.

3 1 EL Öl in einer Pfanne erhitzen, den Tofu darin 30 Sek. pro Seite anbraten, herausnehmen und auf Küchenpapier entfetten. Die Auberginenscheiben mit Küchenpapier trocken tupfen und mit einem scharfen Messer in jede Waage recht eine Tasche schneiden. Jeweils 1 Scheibe Räuchertofu hineinfüllen. Den Backofen auf 50° vorheizen.

4 Das Kartoffel-Pastinaken-Gemüse abgießen und mit Margarine und 100 ml Pflanzensahne mit einem Kartoffelstampfer zerstampfen. Den Zitronensaft unterheben und den Stampf mit Salz, nach Belieben Zucker, Pfeffer und Muskat abschmecken. Den Stampf zugedeckt warm halten.

5 In einer Schüssel Mehl, übrige Pflanzensahne, 150 ml Wasser, 1 TL Salz, Backpulver, Chiliwürfel und Thymian zu einem glatten Ausbackteig verrühren.

6 Die gefüllten Auberginenscheiben in Mehl wenden und durch den Ausbackteig ziehen. Die Auberginenscheiben portionsweise in jeweils 1–2 EL Öl bei mittlerer Hitze in 3–4 Min. pro Seite goldbraun braten. Fertige Auberginen im Backofen warm halten. Den Stampf auf Teller verteilen, die Piccata dazugeben und mit den Kräuterblättchen garnieren. Dazu schmeckt glasierter Radicchio.

Zubereitungszeit: 1 Std.

 

Die Chili hat’s längst bewiesen: Schokolade liebt Scharfes. Wasabi lenkt die Schärfe zusätzlich in Richtung frisch und macht diese Mousse zu einem Dessertgenuss der Extraklasse.

Die Chili hat’s längst bewiesen: Schokolade liebt Scharfes. Wasabi lenkt die Schärfe zusätzlich in Richtung frisch und macht diese Mousse zu einem Dessertgenuss der Extraklasse.
Foto: Mona Binner

Schoko-Wasabi-Mousse mit Mirin Birne

Zutaten für 4 Personen:

Für die Mirin-Birnen:

• 4 Nashibirnen
• 20 g frischer Ingwer
• 6 EL brauner Rohrzucker
• 2 EL Limettensaft
• 120 ml Mirin, (süßer Reiswein; Asienladen)

Für die Mousse:

• 100 g Bitterschokolade (mind. 70 % Kakaoanteil)
• 350 ml aufschlagbare Sojasahne
• 50 g brauner Rohrzucker
• 1 Prise Salz
• 2 TL Wasabipaste
• 1 Pck. Sahnefestiger

Zubereitung:
1 Am Vortag die Nashibirnen schälen, die Blütenansätze herausschneiden, die Stiele dranlassen. Den Ingwer schälen und in dünne Scheiben schneiden. 500 ml Wasser mit 4 EL Zucker, 1 EL Limettensaft, 50 ml Mirin und Ingwer aufkochen. Die Birnen darin bei schwacher bis mittlerer Hitze 18 Min. köcheln lassen, dabei gelegentlich wenden.

2 Inzwischen für die Mousse die Schokolade zerbrechen und mit 150 ml Sojasahne, Zucker und Salz in einem Topf bei schwacher Hitze schmelzen. Die Wasabipaste unterrühren und die Mischung lauwarm abkühlen lassen.

3 Die Birnen vom Herd nehmen. 50 ml Mirin dazu gießen und die Birnen im Sud 12 Std. oder über Nacht ziehen lassen, dabei einmal wenden.

4 Inzwischen für die Mousse die übrige Sojasahne mit den Quirlen des Handrührgeräts schaumig schlagen. Sahnefestiger dazugeben und weiterschlagen, bis die Sahne steif ist. Die Sahne unter die abgekühlte Schokomasse heben und alles noch 1 Min. weiterschlagen. Die Mousse in vier Gläser füllen und eben falls über Nacht kühl stellen.

5 Die Birnen aus dem Sud nehmen. 100 ml von dem Sud abmessen und mit dem übrigen Zucker und Limettensaft und dem Mirin in 4–5 Min. sirupartig einkochen und etwas abkühlen lassen.

6 Vier längliche Dessertteller bereitstellen. Jeweils auf einer Hälfte einen Sirupspiegel anrichten und die Birnen daraufsetzen. Die Gläser mit Mousse auf die andere Seite des Tellers stellen. Das Dessert sofort servieren.

Zubereitungszeit: 50 Min., 12 Std. ziehen und kühlen

 

BUCHTIPP:

Vegan vom Feinsten
Vegan vom Feinsten, Nicole Just und Martin Kintrup, Gräfe und Unzer Verlag, geb.,192 Seiten, 130 Fotos, 24,99 €.

Die Pflanzenwelt ist so reich an hochwertigen Angeboten, dass es Gourmets an nichts mangeln muss. Das zeigen die beiden Autoren und Vegan-Experten Nicole Just und Martin Kintrup mit über 100 kreativen Rezepten, die ohne umstrittene vegane Fertig- oder Ersatzprodukte auskommen. „Dabei schöpfen wir nicht nur aus der Fülle der pflanzlichen Zutaten, sondern auch aus den unterschiedlichsten Küchen der Welt“, so die Autoren. Auf diese Art und Weise haben sie von schnell und unkompliziert bis hin zu anspruchsvoll viele Vorspeisen, Hauptgerichte und Desserts zusammengetragen. Motto: „Es darf auf keinen Fall langweilig sein, dafür aber spannend kombiniert. Darum kommen Pilze auch mal geräuchert daher, und deftiges Sauerkraut wird mit feiner Vanille aromatisiert.“ Unsere drei aus dem Buch gezeigten Rezepte sind dafür gute Beispiele!
Fazit: Ich gebe zu, mich bisher noch nicht so viel mit der veganen Küche auseinandergesetzt zu haben. Dieses Buch hat es geändert und ich werde auch als Nichtvegetarier einiges daraus nachkochen – etwa die von uns abgedruckte Vorspeise „Mangold-Polenta-Päckchen“. Das sagt doch eigentlich alles, oder? Auch von der Bildsprache her, ein empfehlenswertes Kochbuch!

Kai Wehl

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