Der Süd-Tiroler Sternekoch Herbert Hintner (r.) hat bei einem Show-Cooking Risotto-Träume kredenzt. Chefredakteur Kai Wehl schaute ihm für HAMBURG WOMAN über die Schulter und fragte ihn nach seiner Lieblingszubereitung. Und wir zeigen eines seiner Rezepte.

Risotto: Hätten Sie es gewusst?

Gut 80 Prozent des in Europa angebauten Reis stammen aus Italien, das 180 verschiedene Sorten in einem nationalen Register führt. Für ein Risotto-Gericht kommen davon nur Reissorten der Kategorie Superfino in Frage. Besonders empfehlenswert sind die Sorten Arborio, Carnaroli, Vialone Nano. Sie nehmen Gewürze gut auf und entwickeln am Ende des Kochvorgangs eine typische Stärkepatina um das Korn herum, die dem Risotto seine typische Cremigkeit verleiht. Um zu zeigen, was alles geht, hat die Italienische Agentur für Außenhandel den Risotto-Spezialisten Herbert Hintner („Zur Rose“ in Eppan/Südtirol, u.a. ausgezeichnet mit einem Michelinstern und 3 Gault-Millau-Hauben) auf eine exklusive Roadshow geschickt. HAMBURG WOMAN entlockte dem sympathischen Sternekoch seine Lieblings-Risotto-Zubereitung:

Profitipps

„Den Risotto in Olivenöl antoasten, ohne ihm Farbe zu geben. Ihn also nur erwärmen, statt ihn anzurösten (d.h. Farbe geben und Röstaromen verleihen). Die Reiskörner sollten alle gleich heiß sein. Dann ein kochend heißes Aufgussmittel zufügen. Am besten eine Brühe ohne Zusatzstoffe, also ohne Geschmacksverstärker und ohne Salz. (Weißwein gebe ich selten dazu, ist aber natürlich gut möglich.) Dann Risotto 12 bis 15 min unter Rühren kochen. In der letzten Minute runter vom Herd und mit viel kalter Butter und Parmesankäse abbinden. Anschließend die Pfanne so schwenken, dass die Masse eine Welle schlägt.

Würzen: Vorher keine Aromen, erst im letzten Drittel salzen. Zum Schluss ein Schuss Essig, um dem Risotto Frische zu geben. Nun das Ganze mit ausgesuchten und zuvor vorbereiteten Soßen aromatisieren. Eventuell Zutaten dazu.

Es geht im Prinzip jede Zutat geeignet, die Salz verträgt. Am liebsten nehme ich Gemüsesorten, Artischocke ist dabei mein Favorit. Ganz fein schneiden und separat anrösten. Zusammen mit Parmesanspänen über den Risotto geben.

Wenn Fleisch, dann nehme ich gerne Lamm. Es in feine Würfel schneiden, separat anbraten und mit Aromen die man mag, z.B. Thymian, Rosmarin oder Salbei, würzen. Den Fleischsaft in der Pfanne kurz mit etwas Brühe ablöschen und zum bereits fertigen Risotto geben. Fleisch drüber geben und fertig.“

 

Hier ein Rezept für ein leckeres und abwechslungsreiches Risotto, das auf dem Event vom Sternekoch kredenzt wurde. Es hat genial geschmeckt!

Risotto mit Gemüsevariation

Zutaten

100 g Tomaten und 30 g gehackte Zwiebeln, 100 g gelbe Paprika und 30 g gehackte Zwiebeln, 100 g Spinat und 30 g gehackte Zwiebeln, 30 g Sahne, 280 g Carnaroli, 1,5 l Gemüsefond, 50 g kalte Butter,  50 g geschnittenen, Schnittlauch, 40 g Parmesan geriebenen, Salz, Olivenöl, Schnittlauch

Zubereitung

risotti, Herbert Hintner, andreas.marini photographie, www.andreasmarini.carbonmade.com,

Risotto mit Gemüsevariationen

 

Paprika und Tomaten: Die Zwiebeln mit etwas Olivenöl andünsten. Die geputzten Paprikaschoten klein schneiden und bei mittlerer Hitze weich dünsten, salzen und im Mixer fein mixen. Warm stellen. Mit den Tomaten ebenso verfahren.

Spinat: Die gehackten Zwiebeln in Olivenöl andünsten, den Spinat dazu geben, mit der Sahne aufgießen und bei mittlerer Hitze weichkochen. Im Mixer fein mixen, warm stellen.

Für das Risotto: Den Reis in etwas Olivenöl anrösten, mit heißer Gemüsebrühe bedecken und für 13 bis 15 Minuten dünsten. Häufig umrühren. Wenn nötig, weitere Brühe dazugeben. Salzen. Am Ende der Garzeit das Risotto mit kalter Butter und Parmesan abbinden, mit geschnittenem Schnittlauch abschmecken.

ANRICHTEN:

Den Risotto auf dem Teller verteilen, mit der Spinat-, der Paprika- und der Tomatensoße anrichten.

 

Text: Kai Wehl

Fotos: Katharina Roesch Fotografie (Porträt), andreas.marini photographie, www.andreasmarini.carbonmade.com (Risotto)

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